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Torta di mele moderna
liberamente ispirata alle basi dei Maestri Maurizio Frau e Leonardo Di Carlo
Portata:
Dessert, Dolci, Dolci moderni
Cucina:
Italiana
Keyword:
Crostata, Crostata moderna, Torta di mele, Torta di mele moderna
Servings:
0
Equipment
Stampo in silicone
Forno
Frullatore
Ingredients
Per il cremoso alla mela:
30
g
Succo di limone
400
g
Purea di mela
72,5
g
Panna fresca
43
g
Zucchero semolato
30
g
Maizena
31
g
Burro di cacao
7,2
g
Gelatina
(commerciale in fogli)
43,5
g
Acqua
(per idratare la gelatina)
20
g
Liquore alla mela
(io sostituito con il rum)
Per la crema frangipane:
133
g
Burro
133
g
Zucchero semolato
133
g
Uova intere
(a temperatura ambiente)
200
g
Farina di mandorle
270
g
Crema pasticcera
(la ricetta la trovate
qui
)
20
g
Rum
1
g
Sale fino
Semi di una bacca di vaniglia
Scorza di un limone
Per la frolla tipo speculoos:
125
g
Burro
37,5
g
Zucchero bianco semolato
125
g
Zucchero di canna integrale
1
g
Vaniglia
5
g
Cannella in polvere
2,5
g
Sale
31
g
Uova
4
g
Lievito chimico
250
g
Farina 00
Instructions
Per il cremoso di mela:
Idratare la gelatina.
Sciogliere insieme il succo di limone, la polpa di mela e la panna. Aggiungere lo zucchero e la maizena mescolati insieme portare tutto a bollore.
Versare il composto caldo sulla gelatina e il burro di cacao. Emulsionare energicamente.
Aggiungere la componente alcolica e colare all'interno di uno stampo.
Congelare bene prima di sformare.
Per la base di frolla:
Impastare insieme il burro, gli zuccheri, la vaniglia e la cannella sino ad ottenere un composto morbido
Unire i liquidi e successivamente la farina e il lievito. Impastare giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
Far riposare in frigo per almeno 2 ore prima di usarla.
Per la crema frangipane:
Rendere il burro morbido, montarlo con lo zucchero, gli aromi e il sale.
Unire poco alla volta le uova alternate alla polvere di frutta secca.
Aggiungere la crema pasticcera e il rum.
Montaggio del dolce:
Stendere la frolla ad un'altezza di 4 mm. Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.
Farcire con la crema frangipane e cuocere in forno statico per 30 minuti.
Sfornare e far sfreddare prima di rimuovere dalla tortiera.
Una volta fredda aggiungere sopra il cremoso ancora congelato e decorare con ciuffi di crema chantilly preparata con la crema avanzata.
Decorare con mela disidratata e biscottini preparati con la pasta avanzata,
qui la ricetta.