Ravazzate palermitane
Servings: 36 pezzi
Equipment
- Impastatrice
- Forno
Ingredients
Per la pasta da rosticceria siciliana:
- 660 g Farina 0 o 00 (w 260-280)
- 660 g Semola rimacinata di grano duro
- 600 g Latte (preferibilmente intero)
- 210 g Acqua
- 75 g Strutto
- 15 g Zucchero
- 30 g Sale
- 10 g Lievito di birra fresco
Per il ragù:
- 350 g Carne macinata di manzo
- 350 g Carne macinata di maiale
- 1 Scalogno
- 1 Carota
- 600 g Passata di pomodoro
- 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
- 100 g Piselli
- 2 foglie Alloro
- Sale
- Pepe
- Olio EVO
- Zucchero
Per la rifinitura
- 1 Tuorlo
- Semi di sesamo
Instructions
Per il ragù
- Preparate un trito di scalogno e carota.
- In una casseruola capiente preparate il soffritto. Aggiungete la carne e fate rosolare per qualche minuto.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, poi la passata e i piselli. Unite le spezie e salate. Correggete con lo zucchero l'acidità.
- Fate cuocere a fiamma bassa per un paio d'ore, il ragù dovrà risultare molto denso.
Per la pasta:
- Nella ciotola dell'impastatrice versare le farine e lo strutto, iniziare a lavorare ed aggiungere il latte a filo.
- In una ciotolina sciogliere il lievito nell'acqua a 28°C insieme allo zucchero. Aggiungere il liquido all'impasto.
- Impastare sino a incordare l'impasto, aggiungere il sale e incordare di nuovo.
- Far lievitare coperto sino al raddoppio (4/5 h) a 25-26°C.
Formatura:
- Una volta lievitato, ribaltare l'impasto sul piano e formare delle palline da 60g l'una.
- Allargare le palline e stendetele a uno spessore di circa 3mm, inserite un cucchiaio di ragù e richiudetele.
- Riponete le ravazzate su una teglia coperta di carta forno e fate riposare per 30 minuti.
- Spennellate con il tuorlo sbattuto e cospargete con i semini di sesamo
- Cuocete a 200°C forno statico per circa 15 minuti o comunque sino a doratura.