liberamente ispirata a una ricetta del Maestro Renato Bosco
Preparazione2 oreh
Cottura55 minutimin
Lievitazione2 daysd
Tempo totale2 daysd2 oreh55 minutimin
Portata: Dessert, Grandi Lievitati, Lievitati
Cucina: Italiana
Keyword: Colomba, Sacher
Servings: 0
Equipment
Impastatrice
Forno
Ingredients
Per il primo impasto:
630g Farina tecnica per GL
189gZucchero
315gAcqua
237gTuorli
189gPasta madre solida matura
237gBurro
Per il secondo impasto:
156gFarina tecnica per GL
6gMalto
111gZucchero
237gTuorli
237gBurro
15gSale
81gEmulsione aromatica
Emulsione al cioccolato
200gAcqua
200gCioccolato fondente al 72%
50gZucchero invertito (o miele d'acacia)
50gBurro Anidro
Sospensioni
250gCioccolato fondentein pastiglie
250gAlbicocche disidratate a cubetti
Instructions
Operazioni preliminari:
Nella giornata del primo impasto effettuare il bagnetto alla pasta madre e rinfrescarla per 3 volte di seguito, a ogni raddoppio. La PM dovrebbe raddoppiare in 3h.
Preparare il mix aromatico. A questo link la ricetta del Maestro Pignataro che è quella che abbiamo usato noi.
Preparare l'emulsione al cioccolato facendo bollire acqua e zucchero, versarli bollenti sul cioccolato e burro ed emulsionare sino ad ottenere un composto omogeneo e brillante.
Primo impasto:
Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero.
Nella ciotola dell'impastatrice inserire lo sciroppo e la pasta madre a pezzetti, mescolare per qualche minuto e aggiungere la farina. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Inserire i tuorli in 3 volte, facendo riprendere corda prima di inserire la successiva dose. Far incordare perfettamente.
Aggiungere il burro in più riprese, non inserire nuovo burro se l'impasto non ha assorbito quello precedente.
Far incordare perfettamente l'impasto.
Riporre a lievitare a 18-22°C, in un contenitore con le pareti verticali, sino al triplico, ci vorranno 12-15 ore.
Operazioni preliminari:
Una volta triplicato sgonfiare delicatamente l'impasto e riporlo in frigo per un'ora.
Creare un'emulsione di tuorli e zucchero.
Secondo impasto:
Nella ciotola dell'impastatrice inserire tutto il primo impasto, il malto e la farina. Impastare sino a far riprendere corda. Ci potrebbero volere anche 15-20 minuti. Fare la prova del velo.
Aggiungere l'emulsione di tuorli e zucchero in 3 volte, riprendendo sempre l'incordatura.
Aggiungere a più riprese il mix aromatico quindi inserire il sale. Far riprendere corda tra un inserimento e l'altro.
Inserire l'emulsione di cioccolato in 3 volte, facendo assorbire prima di ogni aggiunta.
Aggiungere il burro il 3 volte. Incordare bene sino a velo perfetto.
Avviare l'impastatrice al minimo e aggiungere le sospensioni. Amalgamarle delicatamente.
Far puntare in massa a 28°C per un'ora
Trasferire sul piano di lavoro, allargare e far asciugare per un'ora.
Pezzare e pirlare. Dopo 20 minuti dare un'altra pirlatura.
Formare la colomba (qui trovate un video). Trasferire nei pirottini e far lievitare sino a 2 cm dal bordo.
Cottura
Cuocere a 160°C (forno statico) sino a 94°C al cuore.
Una volta cotta infilzare con appositi ferri e sfreddare capovolta. Una volta fredda glassare. NON IMBUSTARE PRIMA DI 12 ORE DALLA COTTURA
Notes
Con queste dosi potrete preparare 3 colombe da 1kg