Next… “prossimo” passo culinario di uno Chef sempre in evoluzione… Luigi Pomata!

Non mi dimenticherò mai la prima sera che mi sono seduta al tavolo del suo ristorante. Giovane appassionata di cucina gustavo i frutti del mio nuovo lavoro, proprio lì in uno dei templi della cucina cagliaritana.

Lui e la sua cucina hanno fatto scuola a Cagliari, in Italia e nel mondo.

Re indiscusso di una materia prima versatile e delicata: il tonno.

Non lo ringrazierò mai abbastanza per aver accettato di rispondere alle mie domande sul suo nuovo locale e su un tema delicato e spinoso come il rapporto tra i giovani e la cucina. Cucina intesa non come la relazione con i fornelli, ma nel senso più ampio del termine che racchiude in una sola parola il rapporto con il mondo del cibo.

Nelle sue risposte, pacate ed eleganti, ha dato prova di essere un grande Uomo, oltre che un grande Chef, attento ai bisogni gastronomici della sua città adottiva con una passione che va oltre il semplice esercitare un mestiere.

Luigi Pomata racconta “Next” la sua ultima scommessa sui giovani cagliaritani che vogliono mangiare bene: un locale dove poter prendere un aperitivo vista porto, magari gustando una della pizze a lunga lievitazione o un bel panino gourmet.

Next, la sua ultima scommessa, con che spirito è nato?

Avevo voglia di qualcosa di nuovo! In realtà volevo fortemente preparare la pizza come la facciamo da sempre nel nostro Bistrot di Carloforte,  con lunga lievitazione! La facevamo già così quando ancora non ne sapeva niente nessuno 🙂 🙂 🙂

Anche perchè io adoro mangiare pizza…un pò meno bere tre litri d’acqua durante la notte a causa dei lieviti.

Gli all you can eat sono un fenomeno dilagante nella nostra società e anche a Cagliari hanno ormai preso piede sopratutto tra i giovani. Secondo lei a cosa è legato questo fenomeno??

Credo dipenda da una scarsa conoscenza dei rischi che si corrono con alcuni alimenti molto sensibile.

Scarsa attenzione a quello che si ha nel piatto, prediligendo la quantità alla qualità. Non ultimo resta  il fatto che questo genere di locali, presenti sul territorio internazionale da lungo tempo, sono arrivati da noi solo da pochissimi anni sfruttando quindi il solito effetto “novità”. Effetto che bisogna valutare sul lungo periodo.

Confido nel fatto che rinsaviranno tutti, anche perchè il “Cagliaritano” (passami il termine in fondo sono pur sempre un “Carlofortino”) è un cliente attento.

Come vedi tralascio il fattore economico perchè ritengo non sia il diffuso impoverimento di questi anni a portarci questo fenomeno.

Cosa deve fare la cucina d’autore per avvicinarsi al mondo giovanile?

Deve aprirsi a tutti nel vero senso della parola, con un occhio al prezzo che non può essere basso, ma deve saper essere giusto.

Locali alla mano dove si trovi un servizio attento e curato ma non troppo formale, dobbiamo avvicinare la buona cucina al maggior numero possibile di persone è questo il compito di un bravo “Chef”: incuriosire sempre!

In ristorante, sin dall’apertura 10 anni fa’, ho inserito una proposta Business Lunch, ora la trovi ovunque in giro per Cagliari! Mi verrebbe da citare il simpatico Pippo Baudo con il suo tormentone “Quello l’ho inventato io 🙂 🙂 🙂 ”, ma come insegna la legge della conservazione della massa “Nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”…a favore di ciò che chiede il mercato e il cliente.

Così chi viene da me per pranzo si siede con la sicurezza di pagare solo il Business Lunch (€ 15,00 o € 21,00) e nel frattempo si legge il menu alla carta e si toglie quella curiosità e diceria che vuole che “EEEhhh da Pomata…ma quello è caro 🙂 🙂 🙂 ”

Spesso la grande cucina propone delle offerte lontane dalle possibilità dei giovani. Next, nel panorama di Cagliari, può configurarsi come il punto di rottura rispetto a questa tendenza?

Da sempre ho cercato di aprire le porte dei miei locali a TUTTI nel vero senso della parola, il Next per i ragazzi, ma anche per adulti curiosi, il Bistrot con piatti classici e prezzi molto contenuti e il Ristorante che vuole essere frequentato a cena da un pubblico attento, ma ama riempirsi di chi per pranzo vuole mangiare qualcosa di sano senza spendere troppo. Ultimi, ma non per importanza, i corsi di cucina per trasmettere la mia passione.

Sai io ci credo davvero tanto, amo il mio lavoro e mi piace trasmettere il mio amore.

Lei proviene da una famiglia con antiche tradizioni culinarie, secondo lei l’educazione alimentare quanto influisce sul “mercato della cucina” del futuro?!

Sono cresciuto in cucina tra i piedi di mio Nonno e dopo tra quelli di mio Padre che mi hanno insegnato i profumi e i tempi di questo lavoro.

Oggi più che mai investire sulla propria preparazione premia, non è più tempo di improvvisarsi in nessun lavoro! Sin da ragazzo Nicolo “…mio Padre 🙂” diceva: “Viaggia e vedi il mondo quando tornerai ne saprai una in più degli altri”. E così ho fatto, ho lavorato a New York da Sirio Maccioni e a Londra da Marco Pierre White quando il mondo dell’alta ristorazione era DAVVERO PER POCHI e ogni estate tornavo a Carloforte a casa mia a fare la stagione nei locali di famiglia.

Sono andato alla prova del cuoco 15 anni fa’ quando la cucina non era di moda come oggi ho fatto sorridere per il mio accento Carlofortino, ma ci sono riuscito, bisogna puntare in alto, guardare lontano, mettersi in gioco e fare tanti tanti sacrifici, non si smette mai di imparare in questo lavoro.

Che consiglio si sente di dare ai giovani?!

SACRIFICATEVI, siate umili e curiosi, mettetevi in gioco, affinate il senso critico per giudicare il VOSTRO lavoro non quello degli altri! Guardate il mondo da diverse prospettive, credeteci e combattete, nulla si ottiene con scarso impegno ci vuole passione…SEMPRE!!!

E divertitevi!!!! Nulla, se non il sorriso di mio figlio, sa’ mettermi di buon umore più di un paniere di ingredienti pronti per creare qualche nuovo piatto.

Ancora grazie allo Chef Luigi Pomata per aver accettato questa intervista, e grazie per averci accolto nel suo locale quando insieme ai ragazzi del progetto Una Notte da Chef abbiamo fatto un aperitivo un po’ movimentato!!

Dove ho incontrato l’amore della mia vita… la pizza bianca con carciofi ed emulsione di ricci!!!

Sono davvero felice così, ma le sorprese non sono finite… Tra qualche giorno parleremo di un progetto in cui lo Chef ha dimostrato di essere un Uomo con la U maiuscola!

Niente spoiler un solo titolo… Sapori a colori!!!!