Brioche col tuppo
In Sicilia ci sono alcune certezze: la prima è che se devi ordinare un arancin* dovresti prima pensare attentamente alla zona geografica in cui ti trovi (pena trovarsi in infinite discussioni di campanile, da cui nessuno è mai uscito vincitore), la seconda è che la brioche col tuppo (o briscia co’ tuppu) mette tutti d’accordo da Trapani a Messina, da Catania a Siracusa tutti (o quasi) la adorano!
Accompagnata dalla classica granita siciliana o strabordante di gelato, la brioche col tuppo, è la regina delle calde estati siciliane. E se non avete ancora provato l’ebbrezza di pucciare la vostra brioche nella granita prima di andare al mare vi state perdendo un pilastro della gastronomia sicula.
Come tutti i piatti tradizionali che si rispettino le sue origini sono avvolte in una fitta coltre di mistero. La leggenda narra che la brioche col tuppo sia nata dall’ingegno di un giovane cuoco siciliano, al servizio di una famiglia nobile, come sostituto del pane per la colazione. Che i poveretti mica potevano mangiare pane e marmellata tutte le mattine! Alcuni sostengono che sia nata senza tuppo, aggiunta successiva omaggio alle pettinature delle donne siciliane.
Qualunque siano le sue origini la brioche col tuppo (o senza) è un lievitato da colazione ormai diffuso in tutto il Sud Italia che sta riscuotendo un grande successo anche in altre aree d’Italia e non solo. E chissà se anche “nel resto del mondo” il tuppo resta la parte più amata, prelibata e coccolata. Un po’ come il fondo del cornetto di una nota marca di gelati: cederlo è una vera e propria dichiarazione d’amore!
La formatura delle brioche col tuppo si può fare in vari modi, noi troviamo comodo il metodo dell’inserzione. Siccome a volte vederlo è molto più semplice che spiegarlo abbiamo preparato questo video esplicativo:
Noi vi lasciamo una versione della brioche col tuppo tratta da un’evento del Maestro Fabio Franco de La casa del Lievito, abbiamo apportato alcune piccole modifiche, nel gruppo Facebook trovate la versione originale! Se la provate la nostra versione scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.
Brioche siciliane col tuppo
Ingredients
- 440 g Farina forte (W330/370)
- 110 g Lievito madre maturo
- 18 g Lievito compresso
- 75 g Uova intere (io ho usato un uovo e un tuorlo)
- 122 g Latte
- 113 g Burro (in alternativa va bene anche lo strutto)
- 105 g Sciroppo
- 9 g Sale
- 40 g Arancia candita (oppure 9g di scorza di limone)
- 1 g Polpa di vaniglia o caviale
Instructions
- Come prima cosa preparare lo sciroppo facendo bollire 140g di zucchero e 60g di acqua. Appena lo zuccherò sarà sciolto togliere dal fuoco e far freddare. Pesare il quantitativo di sciroppo previsto e frullarlo insieme all'arancia candita (se usate la scorza di limone non è necessario). La ricetta originale prevede l'uso dello sciroppo di canditura delle arance usato pari peso. Lo sciroppo che avanza potete usarlo per spennellare le brioche appena cotte per renderle lucide
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire la farina setacciata, il lievito madre, il lievito compresso, il latte, lo sciroppo, gli aromi e metà dell'uovo.
- Impastare sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato avendo cura di non surriscaldare l'impasto.
- Inserire l'uovo rimasto in due riprese avendo cura di far riprendere corda dopo ogni inserimento. Aggiungere il sale e infine aggiungere il burro in 3 volte.
- Far incordare perfettamente poi riporre l'impasto a lievitare in un contenitore graduato. Far lievitare a circa 28°C sino a quando il suo volume non sarà 2,5 quello iniziale.
- Pezzare l'impasto considerando che ci vorranno 85g per il corpo e 25g per il tuppo. Pirlare tutti i pezzi e procedere alla formatura come nel video e far lievitare sino al raddoppio.
- Spennellare con una miscela di tuorlo e latte e infornare a 170°C, in forno statico, per 15 minuti.
- All'uscita spennellare la superficie con lo sciroppo avanzato.
- Servire con gelato o granita.
