Torta di mele moderna
Chi mi conosce sa che la torta di mele per me è come una coperta di Linus, un conforto. Un’altra cosa che mi rende felice è sperimentare, spingermi oltre la tradizione! Perchè alla fine la tradizione è solo l’innovazione che ce l’ha fatta, per questo ho voluto preparare questa torta di mele moderna.
Tutto è nato da una conversazione con il mio amico pasticcere Maurizio Frau! Che mi ha donato la sua ricetta del cremoso alla mela. Una sbirciatina nel libro “Tradizione in evoluzione” del Maestro Leonardo Di Carlo e in un attimo l’idea ha preso forma. Un guscio di frolla speziata, una frangipane alle mandorle e un cremoso alla mela.
Questa versione di torta di mele moderna sembra complicata, ma con qualche accorgimento si prepara davvero facilmente.
Chissà se la mia Nonnina avrebbe apprezzato, intanto qui trovate la sua versione di torta di mele tradizionale!
Noi vi lasciamo la ricetta della Torta di Mele moderna! Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.
Torta di mele moderna
Ingredienti
Per il cremoso alla mela:
- 30 g Succo di limone
- 400 g Purea di mela
- 72,5 g Panna fresca
- 43 g Zucchero semolato
- 30 g Maizena
- 31 g Burro di cacao
- 7,2 g Gelatina (commerciale in fogli)
- 43,5 g Acqua (per idratare la gelatina)
- 20 g Liquore alla mela (io sostituito con il rum)
Per la crema frangipane:
- 133 g Burro
- 133 g Zucchero semolato
- 133 g Uova intere (a temperatura ambiente)
- 200 g Farina di mandorle
- 270 g Crema pasticcera (la ricetta la trovate qui)
- 20 g Rum
- 1 g Sale fino
- Semi di una bacca di vaniglia
- Scorza di un limone
Per la frolla tipo speculoos:
- 125 g Burro
- 37,5 g Zucchero bianco semolato
- 125 g Zucchero di canna integrale
- 1 g Vaniglia
- 5 g Cannella in polvere
- 2,5 g Sale
- 31 g Uova
- 4 g Lievito chimico
- 250 g Farina 00
Istruzioni
Per il cremoso di mela:
- Idratare la gelatina.
- Sciogliere insieme il succo di limone, la polpa di mela e la panna. Aggiungere lo zucchero e la maizena mescolati insieme portare tutto a bollore.
- Versare il composto caldo sulla gelatina e il burro di cacao. Emulsionare energicamente.
- Aggiungere la componente alcolica e colare all'interno di uno stampo.
- Congelare bene prima di sformare.
Per la base di frolla:
- Impastare insieme il burro, gli zuccheri, la vaniglia e la cannella sino ad ottenere un composto morbido
- Unire i liquidi e successivamente la farina e il lievito. Impastare giusto il tempo necessario ad ottenere un impasto liscio e omogeneo
- Far riposare in frigo per almeno 2 ore prima di usarla.
Per la crema frangipane:
- Rendere il burro morbido, montarlo con lo zucchero, gli aromi e il sale.
- Unire poco alla volta le uova alternate alla polvere di frutta secca.
- Aggiungere la crema pasticcera e il rum.
Montaggio del dolce:
- Stendere la frolla ad un'altezza di 4 mm. Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata.
- Farcire con la crema frangipane e cuocere in forno statico per 30 minuti.
- Sfornare e far sfreddare prima di rimuovere dalla tortiera.
- Una volta fredda aggiungere sopra il cremoso ancora congelato e decorare con ciuffi di crema chantilly preparata con la crema avanzata.
- Decorare con mela disidratata e biscottini preparati con la pasta avanzata, qui la ricetta.
