Panini con pulled pork
Non esiste evento più in linea con l’idea dello “stare insieme mangiando” che il partecipare a un barbecue.
Roberto Piadena, Passione Barbecue, 2011
Per noi il mangiare insieme è un tassello fondamentale della vita, così come scoprire nuovi piatti e fare nuove esperienze culinarie. Tutto questo ci manca davvero moltissimo, in preda a un attacco di astinenza abbiamo voluto provare a riprodurre dei panini simili a quelli che avevamo mangiato a Degustibus,. Così sono nati i panini con pulled pork.
Per farli abbiamo usato i panini rossi alla barbabietola e per il condimento ci siamo ispirati al panino di Abele Fois della Birroteca Fermentazioni Spontanee) e ci siamo avventurati nella preparazione di uno dei capisaldi della cucina americana al BBQ: il pulled pork.
Essendo sprovvisti di BBQ con copertura abbiamo riadattato la ricetta al forno di casa e leggendo in lungo e in largo abbiamo creato la nostra versione di pulled pork.
Per prima cosa il taglio di carne servirebbe il “Boston Butt”, ovvero un taglio molto compatto di circa 4-5 kg. Che comprende una porzione di spalla e una di coppa, con la presenza della scapola. In Italia non è molto semplice da trovare, ma se avete un macellaio di fiducia 2kg di spalla di maiale andranno benissimo!
Il pezzo di carne usato è fondamentale, il taglio deve essere molto ricco di collagene (che si scioglierà in cottura) e dovrà essere bello consistente, infatti tagli troppo piccoli rischierebbero di asciugarsi troppo. In alternativa alla spalla potete usare lo stinco.
Ovviamente non essendo cotta al BBQ il sentore di affumicato dovrà venire dalle spezie. La paprika affumicata su tutte. Scegliete spezie di ottima qualità (magari quelle vendute a peso nei negozi specifici). Non abbiate fretta questa è una preparazione che richiede taaanta pazienza!
Una volta ottenuto il pulled pork lo abbiamo inserito nei nosti panini insieme a provola affumicata, songino, cipolle caramellate e salsa BBQ!
Per accompagnare questa specialità american style abbiamo scelto un vino dei nostri amici di Cantina Lilliu. Il loro solido Biazzu, blend di vini rossi tra cui Merlot e Syrah, regge perfettamente l’urto delle spezie e le accompagna alla fine del palato, preparando il morso successivo! Anche questa ricetta partecipa al progetto “Sei ricette per sei vini“
Noi vi lasciamo la nostra ricetta del pulled pork al forno, che abbiamo usato per preparare questi panini con pulled pork. Se la provate scriveteci sulla nostra pagina Facebook “Il Quadernino Rosso” o sul nostro canale Instagram @ilquaderninorosso.
Pulled Pork al forno
Ingredients
- 2 kg Spalla di maiale (in un unico pezzo)
Per la marinatura:
- 2 lt Acqua
- 50 g Zucchero
- 100 g Sale fino
- qb Salvia
- qb Rosmarino
- qb Pepe in grani
- qb Alloro
Per il rub:
- 12 g Pepe nero macinato
- 25 g Paprika affumicata
- 40 g Zucchero
- 12 g Sale
- 60 g Senape
- 1 pizzico Peperoncino
Per la salsa finale:
- 60 g Succhi di cottura
- 10 g Salsa worcester
Instructions
- Preparare la salamoia sciogliendo nell'acqua lo zucchero e il sale. Inserire la carne e le spezie, coprire e riporre in frigo per tutta la notte o per almeno 6 ore. Preparare il rub mescolando insieme tutti gli ingredienti.
- Una volta completata la marinatura asciugare bene la carne tamponandola con carta da cucina. Ricoprire la carne con il rub massaggiando abbondantemente.
- Rivestire di carta alluminio una teglia e preriscaldare il forno statico a 130°C.
- Mettere la carne nella teglia e coprire con carta alluminio. Cuocere in forno per 4 ore.
- Trascorso questo tempo tirare fuori la carne da forno, scoprirla e scolare i succhi.
- Alzare la temperatura del forno a 140°C e rinfornare la carne.
- Cuocere scoperta, sino a che la temperatura al cuore non è di 95°C e fuori si è creata una bella crosticcina.
- Una volta fuori dal forno avvolgere la carne nella carta alluminio e far riposare per 30 minuti
- Alla fine del riposo "pullare" la carne, ovvero sfilacciarla con l'aiuto di una forchetta.
Per il consumo immediato
- Preparare la salsa unendo i succhi di cottura filtrati alla salsa worcester aggiungerli alla carne amalgamare bene e servire.
Per il rigenero
- Se il pulled pork non si consuma subito è meglio conservarlo in frigo tenendo da parte la salsa. Quando andrà servito scaldare la salsa, unirla alla carne e scaldare nuovamente in microonde per circa 30 secondi a potenza media.
