Torta Tiramisù
da una ricetta del pastry chef Maurizio Frau
Servings: 0 Per una tortiera da 24 cm di diametro
Equipment
- Planetaria o sbattitore
- Tortiera a cerniera da 24 cm
- Frigo
- Sac à poche
- Carta forno o foglio in acetato
Ingredients
Per la pâte à bombe o base semifreddo pastorizzata
- 50 g acqua
- 180 g zucchero semolato
- 140 g tuorli
Per la crema tiramisù
- 350 g pâte à bombe
- 500 g panna fresca
- 500 g mascarpone
- 15 g gelatina [da usare solo per formature che necessitano di struttura]
Per la bagna al caffè
- 100 g caffè
- 100 g acqua
- 80 g zucchero facoltativi
Per il montaggio
- savoiardi
- gocce di cioccolato
- cacao amaro
Instructions
Per la pâte à bombe:
- In un pentolino versare acqua e zucchero e portare alla temperatura di 121°C. Se non disponete di un termometro da cucina esiste un trucco: lo sciroppo sarà pronto quando versandone una goccia in un bicchiere di acqua fredda, la goccia solidifica.
- Contemporaneamente iniziare a montare i tuorli.
- Appena lo sciroppo sarà pronto versarlo sui tuorli che montano. Continuare a montare sino a che non si raffreddano. Si otterrà così un composto chiaro e sodo, che dovrà risultare liscio e senza grumi.
Per la crema tiramisù:
- Se si vuole formare una torta o colare la crema in forme in silicone ammollare la gelatina in acqua fredda. Prendere un paio di cucchiaiate di pâte à bombe riporle in una ciotola e scaldarle al microonde (30 sec 600W). Inserire la gelatina ben strizzata e mescolare. Unire il composto alla restante Pâte à bombe.
- In una ciotola montare la panna.
- Unire il mascarpone alla base semifreddo. Quindi inserire la panna a più riprese facendo attenzione a non smontare il composto.
Per la bagna:
- Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Lo zucchero è facoltativo o può essere dosato a piacimento
Per il montaggio:
- Foderare una tortiera a cerniera con la carta forno o con un foglio di acetato (si trova nei negozi specializzati e da una finitura più professionale.
- Bagnare i savoiardi con la bagna al caffè e posizionarli nella tortiera. Coprire con la crema.Alternare strati di savoiardi a strati di crema. Mettere da parte la crema rimasta per le decorazioni.
- Far riposare in frigo almeno 3 ore.
- Decorare a piacimento con la sac à poche. Rifinire con il cioccolato.
- Far riposare ancora qualche ora in frigo, spolverare con il cacao amaro prima di servire.