Pizza in teglia idratazione 100%
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Equipment
- Impastatrice
Ingredients
- 600 g Acqua freddissima (intorno ai 4 gradi)
- 550 g Farina forte W 320-390
- 50 g Semola rimacinata
- 12 g Sale
- 12 g Olio extra vergine d'oliva
- 2 g Lievito di birra fresco
Instructions
- Nella ciotola della planetaria setacciare la farina, inserire il 60% dell'acqua e il lievito. Iniziare a impastare a velocità bassa. L'impasto iniziale sarà molto sodo, fate lavorare sino a che non ottenete un impasto liscio ed omogeneo.
- Aggiungere la restante acqua fredda a poco a poco (circa 50 g per volta) avendo cura di far riprendere la corda tra un inserimento e il successivo. Impastare ancora per qualche minuto e inserire l'olio, far riprendere la corda. Per ultimo inserire il sale e incordare nuovamente.
- Impastare aumentando di poco la velocità sino alla completa incordatura: l'impasto si staccherà dalle pareti e risulterà lucido e liscio. Si può fare la prova del velo per essere certi della corretta incordatura. Per ottenere l'incordatura dovrete lavorare per circa 30 minuti. ATTENZIONE: evitare di protrarre la fase di impasto troppo poiché l'aumento di temperatura potrebbe far ottenere l'effetto contrario danneggiando la maglia glutinica.
- Rivestite la spianatoia con della pellicola da cucina o se avete un piano liscio (es marmo o acciaio) usate quello. Ungete leggermente il piano e trasferite l'impasto. Fate un giro di pieghe slap&fold, formate una palla e coprite a campana per un'ora.
- Stagliate l'impasto in parti del peso desiderato.[Io uso la formula del Maestro Bonci per determinare il peso da inserire nella teglia Grammi=Area della teglia x 0,6] Formate delle palline ben strette e riponete in ciotole unte.
- Far maturare in frigo l'impasto per 18 ore. Riponetelo nel ripiano più freddo, quello più basso.
- Circa 6 ore prima della cottura mettere a lievitare a temperatura ambiente.
- Accedere il forno alla massima temperatura, appena pronto stendere delicatamente la pizza nella teglia. Condite con gli ingredienti che devono essere cotti (esclusa la mozzarella) e mettete a cuocere sul fondo del forno.
- Appena il fondo si sarà colorato, tirate fuori dal forno e inserite la mozzarella, rimettete in forno nella parte più alta sino a cottura completa.
Notes
Per questa ricetta abbiamo usato la farina Manitoba del Molino Spadoni